No es fácil trasladar al terreno del lenguaje las sensaciones que los vinos nos provocan, identificar y enumerar una larga colección de aromas de diferente intensidad, secuencia y protagonismo, derivados del propio fruto, del modo de elaborar o de las características de la madera que intervino en la crianza.
Como en cualquier sector especializado, y también en éste de la cata, se utiliza un léxico particular, que obliga al aficionado a realizar un relativo esfuerzo de comprensión.
No hay que olvidar que la cata de vinos es un análisis que pretende sacar objetividad de algo tan subjetivo como la apreciación de la calidad, para la que intervienen no sólo los gustos personales, sino también las circunstancias singulares que rodean al vino y al propio acto de la cata.
Cuatro de nuestros sentidos marcan los parámetros básicos en la valoración y descripción de un vino. Se trata de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. El oído apenas interviene aunque puede, con carácter marginal, señalarnos algunas pautas.
La vista
Este sentido nos transmite mensajes sólo provisionales sobre la calidad o estado de consumo de un vino; nos orienta sobre su madurez, juventud, evolución, la graduación alcohólica, su limpieza. Se trata de apuntes gráficos que obligadamente hemos de contrastar en las posteriores fases olfativa y gustativa de la cata.
El olfato
Es el sentido que nos proporciona mayor información sobre un vino y el que aporta sensaciones más complejas y, por tanto, más difíciles de definir.
Olemos por la nariz antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de ella, y seguimos recibiendo aromas en tercera instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, por la retronasal.
Los aromas primarios que provienen de la uva o del terruño donde se ha cultivado, aparecen normalmente como sensaciones más ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza respectivamente, resultan más persistentes.
El gusto
Contra lo que pueda parecer, el gusto es el sentido que menos sensaciones produce. Las papilas gustativas registran información únicamente sobre los cuatro sabores básicos, el dulce (que estimula las papilas situadas en la parte anterior de la lengua), el ácido (en los laterales de la lengua), el salado (en la zona central) y el amargo (en el fondo de la lengua).
Sensaciones táctiles
El tacto ofrece diferentes estadios de información al catador. En primer lugar, es de destacar el concepto temperatura en dos vertientes, la temperatura física, esto es, los grados centígrados a los que se encuentra el líquido, y lo que llamaríamos temperatura táctil, o sensación seudotérmica que produce un vino y que depende de su propia composición. Un vino con buena proporción de acidez, sin ser excesiva, aporta sensación de frescor y se define como fresco. Al contrario, la riqueza de alcohol se traduce en un vino cálido, o ardiente, si la presencia alcohólica resulta excesiva.
También reviste gran relevancia la mayor o menor suavidad del vino en su paso por la boca. Un vino con agradable y suave paso de boca se puede definir como suave, sedoso o aterciopelado, según la sensación táctil que produce. Como defectos, se utilizan otras palabras: áspero, astringente, duro, etc.
El tacto proporciona información sobre el cuerpo. Un vino bien estructurado o bien armado manifiesta una potencia de sabores que está sustentada por un buen extracto o cuerpo.
viernes, 27 de marzo de 2009
jueves, 19 de marzo de 2009
Vinos de Alicante
La Denominación de Origen Alicante es una de las denominaciones pioneras de España, con más de 75 años de historia.
En la última década los vinos de Alicante se han colocado en primera línea de vanguardia del panorama vitivinícola español.
Y ello no es producto de la casualidad sino de una fuerte inversión para modernizar tanto el trabajo en el campo como en las bodegas, unido a importantes y prestigiosos enólogos que trabajan en ellas.
Geográficamente las 15.000 has de viñedo de la DO de Alicante las prodríamos dividir en dos zonas: La Marina Alta, es decir , Teulada, Xaló, Denia …. y Las comarcas del Comtat, Alacantí y Alto y Medio Vinalopó.
Las variedades más representativas de la DO son la Moscatel de Alejandría en blancas y la Monastrell en tintas.
Con estas dos variedades se realizan dos tipos de vinificación que tienen, uno, como es el caso de la Moscatel con la Mistela, reconocimiento a nivel nacional, y otro como es la Monastrell con el Fondillón, reconocimiento a nivel mundial.
Este último es un vino exclusivo en el mundo elaborado con uvas de la variedad Monastrell, sobremaduradas en la cepa. En la fermentación se utilizan únicamente levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida es natural.
El proceso de crianza se realiza en toneles de roble según sistemas propios de la zona con una duración mínima de 8 ó 12 años. En sus días se le consideró vino de reyes.
En otras vinificaciones debemos destacar los vinos tintos jóvenes y de crianza, realizados con Monastrell, pero también con variedades que se adaptan bien al terreno, como las variedades nacionales Tempranillo y Garnacha y las foráneas Syrah, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon o Merlot.
En blanco destacar los vinos secos jóvenes realizados con Moscatel, aunque se han conseguido buenos resultados también con la foránea Chardonnay.
Todos estos tipos de vinificación hace que unido a la excelente gastronomía de nuestra tierra, haya maridajes perfectos para cada uno de nuestros vinos, blancos para nuestra pesca de bahía, blancos, rosados o tintos para cada uno nuestros diferentes arroces, y mistela y fondillón para nuestros turrones.
En la última década los vinos de Alicante se han colocado en primera línea de vanguardia del panorama vitivinícola español.
Y ello no es producto de la casualidad sino de una fuerte inversión para modernizar tanto el trabajo en el campo como en las bodegas, unido a importantes y prestigiosos enólogos que trabajan en ellas.
Geográficamente las 15.000 has de viñedo de la DO de Alicante las prodríamos dividir en dos zonas: La Marina Alta, es decir , Teulada, Xaló, Denia …. y Las comarcas del Comtat, Alacantí y Alto y Medio Vinalopó.
Las variedades más representativas de la DO son la Moscatel de Alejandría en blancas y la Monastrell en tintas.
Con estas dos variedades se realizan dos tipos de vinificación que tienen, uno, como es el caso de la Moscatel con la Mistela, reconocimiento a nivel nacional, y otro como es la Monastrell con el Fondillón, reconocimiento a nivel mundial.
Este último es un vino exclusivo en el mundo elaborado con uvas de la variedad Monastrell, sobremaduradas en la cepa. En la fermentación se utilizan únicamente levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida es natural.
El proceso de crianza se realiza en toneles de roble según sistemas propios de la zona con una duración mínima de 8 ó 12 años. En sus días se le consideró vino de reyes.
En otras vinificaciones debemos destacar los vinos tintos jóvenes y de crianza, realizados con Monastrell, pero también con variedades que se adaptan bien al terreno, como las variedades nacionales Tempranillo y Garnacha y las foráneas Syrah, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon o Merlot.
En blanco destacar los vinos secos jóvenes realizados con Moscatel, aunque se han conseguido buenos resultados también con la foránea Chardonnay.
Todos estos tipos de vinificación hace que unido a la excelente gastronomía de nuestra tierra, haya maridajes perfectos para cada uno de nuestros vinos, blancos para nuestra pesca de bahía, blancos, rosados o tintos para cada uno nuestros diferentes arroces, y mistela y fondillón para nuestros turrones.
sábado, 14 de marzo de 2009
Maridaje de Platos y Vinos
El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida.
Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un plato. Se debe encontrar a la pareja perfecta para ensalzar las virtudes del otro en beneficio propio.
Esta integración se debe buscar a través de los sabores pero también mediante las texturas.
Debe haber un equilibrio entre las estructuras de los platos y los vinos debiendo tener en cuenta siempre tres factores fundamentales en una elaboración gastronómica: materia prima con la que está fundamentada el plato, condimento y la guarnición de éste.
Sin embargo, bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vinos y platos, ya que no siempre es cuestión de puras afinidades, sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como la fórmula más adecuada para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico y viceversa.
A priori hay varios enemigos del vino: el vinagre, cualquier producto que proporcione amargores verdes (endibia, espárrago verde, alcachofa ...), huevos, si bien también debe ser un reto para el especialista en maridajes conseguir casar estos productos.
Debemos hacer desaparecer de nuestra mente los viejos conceptos de vino blanco para el pescado y tinto para la carne, ya que como antes había comentado, no sólo la materia prima es factor determinante en un maridaje.
Destacar también que hay maridajes que podíamos denominar geográficos y que en la mayoría de los casos los platos y los vinos de una determinada zona geográfica maridan de forma que podíamos denominar natural.
Simplemente cuando os sentéis en una mesa de un restaurante y tengáis ante sí un menú maridaje, os recomiendo que os relajéis y dejéis que todos vuestros sentidos disfruten.
Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un plato. Se debe encontrar a la pareja perfecta para ensalzar las virtudes del otro en beneficio propio.
Esta integración se debe buscar a través de los sabores pero también mediante las texturas.
Debe haber un equilibrio entre las estructuras de los platos y los vinos debiendo tener en cuenta siempre tres factores fundamentales en una elaboración gastronómica: materia prima con la que está fundamentada el plato, condimento y la guarnición de éste.
Sin embargo, bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vinos y platos, ya que no siempre es cuestión de puras afinidades, sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como la fórmula más adecuada para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico y viceversa.
A priori hay varios enemigos del vino: el vinagre, cualquier producto que proporcione amargores verdes (endibia, espárrago verde, alcachofa ...), huevos, si bien también debe ser un reto para el especialista en maridajes conseguir casar estos productos.
Debemos hacer desaparecer de nuestra mente los viejos conceptos de vino blanco para el pescado y tinto para la carne, ya que como antes había comentado, no sólo la materia prima es factor determinante en un maridaje.
Destacar también que hay maridajes que podíamos denominar geográficos y que en la mayoría de los casos los platos y los vinos de una determinada zona geográfica maridan de forma que podíamos denominar natural.
Simplemente cuando os sentéis en una mesa de un restaurante y tengáis ante sí un menú maridaje, os recomiendo que os relajéis y dejéis que todos vuestros sentidos disfruten.
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