Recupero una entrevista que me realizó Azpilicuetasumiller.com. Me gustó responder a las preguntas, ya que algunas de ellas me hicieron pensar sobre aspectos en los cuales no me había parado a recapacitar y que son verdaderamente relevantes en el mundo actual del vino.
• COMIENZOS
1. ¿Recuerdas cuándo bebiste tu primera copa de vino?
Seguro que fue algún cava en alguna celebración familiar, pero mi primer recuerdo que me marcará convirtiéndolo en pasión, se remonta a los años que pasé en Cataluña, donde pude vivir la cultura del cava y que dicho producto era utilizado para armonizar toda una comida, desde el aperitivo hasta la sobremesa. Este hecho me hizo empezar a profundizar en el mundo del vino y abrirme puertas para probar otros productos vitivinícolas.
2. ¿El sumiller nace o se hace?
Estoy convencido que todo ser humano tiene un don y sólo algunos tienen la suerte y la posibilidad de explotarlo. Por tanto yo creo que el sumiller nace pero a base de vocación, esfuerzo, trabajo y tesón se hace.
3. ¿Qué cualidades debe tener un buen sumiller?
Sin duda debe amar su trabajo y estar siempre en plena fase de formación y aprendizaje. También es importante tener una buena memoria olfativa y ser un buen comunicador de sensaciones.
4. ¿Qué define mejor su trabajo: aptitudes, concentración, memoria,…?
La concentración y la memoria son muy importantes en este trabajo. Hay otro pilares que considero fundamentales, como son la constancia, la actitud, más que la aptitud y la pasión hacia este mundo.
5. ¿Con qué asociarías algo tan intangible como un aroma?
Un aroma es un recuerdo. Mucha de mi memoria olfativa está asociada a recuerdos de mi niñez o juventud. Inconscientemente durante esa etapa de mi vida he ido acumulando recuerdos, que ahora y aplicados a este mundo, me han evocado situaciones pasadas.
• TRABAJO
6. ¿Qué estilo de vino demanda el cliente habitualmente?
El cliente y aunque siempre es peligroso generalizar, suele ser bastante clásico en sus gustos y no le gusta arriesgar. Ahí es donde un sumiller debe poner todas sus armas y animar al cliente a abrir nuevas formas de entender el vino, a que éste pruebe otros tipos de vinos, que está claro, luego le pueden atraer o no, pero de esta forma tendrá otras opciones de elección. Cierto es que cada vez más el cliente se deja aconsejar y se atreve con estilos de vinos que no ha probado nunca.
7. La elección de los vinos es una tarea conjunta del sumiller y el cocinero. ¿Cómo selecciona los vinos para cada temporada? ¿El sumiller puede influir en la cocina?
Es fundamental que la cocina y el sumiller trabajen conjuntamente a la hora de la elección de la carta tanto de platos como de vinos. Me gusta que la carta de vinos sea muy dinámica y que se vaya adaptando, tanto a la cocina como a los gustos del cliente. Está claro y ocurre que tus gustos en los vinos a veces no coinciden con los de los clientes.
El sumiller puede y debe influir en la cocina. Tu opinión es muy válida a la hora de evaluar la armonía entre un plato y un vino. Además el sumiller es el receptor de las sensaciones del cliente, que luego se deben transmitir a la cocina.
8. ¿Por qué en muchos restaurantes españoles la presencia de la figura del sumiller es todavía escasa y, en muchas ocasiones, decorativa?
Porque en hostelería no se le da la importancia que tiene el vino en el restaurante. No cabe duda que una mala elección de un vino te llevará al traste cualquier comida. El sumiller es mucho más que una persona que aconseja y sirve vinos, también es un gestor de bodega y parte de la economía del restaurante depende de él. El sumiller además, no sólo tiene una formación en vinos, sino en destilados, cafés o tes y en productos llamados gourmets, como pueden ser jamón, foie, ostras, aceites, trufas…
9. ¿Sería interesante una relación más estrecha entre las bodegas y los sumilleres?
Es fundamental por muchas razones. Primero el sumiller es la figura más adecuada para transmitir al bodeguero cuales son los gustos y tendencias del consumidor. Por otro lado, su conocimiento y experiencia también pueden ayudar al elaborador a mejorar en la calidad de los vinos. Yo personalmente puedo decir que tengo la fortuna de tener una muy buena relación con las bodegas, cosa que me ayuda en mi trabajo y espero que yo también al suyo.
10. ¿Qué filosofía empleas a la hora de elaborar tu carta de vinos?
La base son mis gustos o mi forma de entender el vino. Es complicado vender un vino en el cual tú mismo no crees. Pero está claro que no te puedes encerrar en ti mismo y debes escuchar y valorar los gustos del cliente. Con ello intentas conjugar tu gusto personal con lo que el cliente demanda.
• OPINIÓN
11. ¿Qué necesita un vino para enamorarte? ¿Y para odiarlo?
Lo resumiría en pocas palabras, frutalidad, frescura, estructura y elegancia. Para mí es fundamental que los vinos sepan a lo que están hechos, es decir de una fruta. La frescura es otro pilar importante, ya que sin ella los vinos se vuelven pesados y no invitan a seguir bebiendo. La estructura para mí es importante, ya que me indica un buen trabajo en viña y bodega. Si además de todos estos factores lo podemos envolver de elegancia, harán que me enamore de este vino.
No puedo odiar ningún vino, siempre pienso que detrás de él hay un trabajo y una ilusión, lo cual me merece el máximo respeto.
12. ¿Qué características debe tener el sumiller del siglo XXI?
Debe ser una persona que ame esta profesión, que siempre esté en constante evolución y formación, abierta a nuevas tendencias y formas de entender el vino y con una gran dosis de humildad.
13. ¿Qué vino recomendarías para cada situación: con tu pareja, en una comida de negocios, con los amigos?
Con mi pareja sin duda elegiría un espumoso, cava o champagne, ya que este producto siempre tiene una clara connotación festiva y de celebración. Para una comida de negocios, las cuales suelen tener largas sobremesas, un vino tinto con una importante crianza, ya que éstos suelen sorprender en el transcurso del tiempo por estar en constante evolución. Con los amigos me decantaría por un vino tinto más joven, buscando frescura y que sean fáciles de beber, ya que ese grupo suele ser bastante heterogéneo y los gustos pueden ser muy diferentes.
14. ¿Qué consejos le darías a una persona joven que te dijera que se quiere dedicar a esta profesión?
La primera pregunta que la haría sería si tiene pasión por este mundo, si fuera así, que debe formarse de una manera intensa, sin desfallecer en el aprendizaje continuo, intentando ser una esponja sobre lo que te puedan aportar tus compañeros como cualquier cliente. Tampoco debes caer en el error de pensar que lo sabes todo, ya que cuanto más profundizas, te das cuenta que hay un mundo infinito que explorar.
• SITUACIÓN
15. ¿Cómo ve el vino español en estos momentos de sus variedades recuperadas y sus territorios diferenciados?
Es una gran iniciativa la de recuperar variedades que desde tiempos ancestrales han estado cultivadas en ciertas zonas y viñedos, ya que si han estado ahí es porque su adaptación al terruño ha sido la correcta. Esto confiere a los vinos de manera indudable esa tipicidad tantas veces demandada. La moda de traer variedades foráneas ha descendido considerablemente, en algunos casos han sido acertadas, en otros muchos, no. Está claro que de esta nueva experiencia se sacarán conclusiones positivas y abrirán un nuevo espectro de posibilidades vitivinícolas.
16. ¿Cree que hay una tendencia a la globalización de los vinos en España, que a pesar de la recuperación de las variedades, los vinos tienden a ser iguales?
No hay que negar que la mejora tecnológica, tanto en las técnicas utilizadas en el viñedo como las enológicas en la bodega, han hecho que en muchas ocasiones sea realmente difícil identificar la región donde se han producido los vinos. Pero en los últimos años creo que dicha tendencia ha virado considerablemente, ya que con el descenso del consumo que está sufriendo este país de forma alarmante en estos últimos años, unido a la aparición de innumerables nuevos vinos y bodegas, muchos elaboradores han tomado conciencia que un factor de venta importante puede ser la diferenciación, es decir conseguir un vino con una tipicidad que lo desmarque de esa tendencia globalizadora.
